LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

d’ acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di se r ­ vire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesiua d ’ aglio se non vi dispiace. In estate il minestrone, si può collocare sul ghiaccio e mangiare freddo. 47. Risotto semplice. — Mettete in una cazzarola 60 gr. di burro e 60 gr. di midollo di manzo ben depurato, sciolto a bagnomaria e passato dal colabrodo, fatevi rosolare una cipolla divisa in due parti poi 6 grosse manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand’ è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cot­ tura del riso, cioè 18-20 m. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d altro vino bianco, poi 6 cucchiai di formaggio, una punta di coltello di zaf­ ferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d’ estra tto Liebig sciolto Pure con un po’ di brodo. Alla fine, la cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto. 48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, ag­ giungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco. 49. Risotto alla milanese. — Come sopra, adoperando invece il cer­ velluto, la salsiccia speciale che si fa a Milano e aggiungendovi anche lo zafferano. 50. Risotto C0I1 carne in umilio. — Rosolate 2 cipollette tr i te con 60 gr. di burro, collocatevi sopra 200 gr. di vitello o filetto magro, fatelo a r­ rossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 Ya, quando la carne è cotta, tr ita te la minutamente, rimet- tela nel suo intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tu tto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano. 51. Risotto col fegato. — T ritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita , aggiun­ getevi il fegato, mezzo cucchiajo di prezzemolo e mezzo cucchiajo di maggiorana, anche una fesina d’aglio sciolta col sale, rimestate tu tto con del brodo in cui avrete disfatto una punta di coltello d’estra tto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano. 52. Risotto col prosciutto 0 col salame. — Sciogliete a bagnoma­ ria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr.