LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 126 — di prosciutto o 60 gr. di salame o 30 gr. per qualità insieme ad una cipolla tagliata in croce che poi leverete, aggiungetevi 500 gr. di riso, quand’ è un pa’ arrostito un mestolo di brodo, rifondendo il liquido di mano in mano che s ’asciuga fino a 18 m. di cottura. A metà cottura mettete quel po’ di sale che occorre e il formaggio. 53. Risotto coi fegatini Ili pollo. — Rosolate nel grasso caldo (50 gr. di midolla di bue e 50 di burro) uno scalogno trito e i fegatini im­ bianchiti e tr i t i di due o tre polli, gettatevi 500 gr. di riso e fatelo rosolare anch’ esso un pochino, poi un bicchierino di vino bianco e litri 1 ’/2 di buon brodo, tu tto in un tra tto . Quando il brodo sarà asciugato aggiungetevi del buon parmigiano e, se credete, un pezzetto di burro fresco per rendere il risotto ancora più morbido. 54. Risotto bianco. — Amalgamate un bel pezzo di burro con un cucchiajo di farina, e mescolateli in una padella sovra il fornello. Quando il burro è sciolto unitevi 6 grosse manate di riso e mestate senza che prenda colore. Poi cominciate a versarvi del brodo chiaro a ramajo- letti, lasciandolo assorbire ogni volta e mescolando sempre. Dopo 10 minuti aggiungetevi un altro pezzo di burro amalgamato con un cuc­ chiaio di farina e continuate a rimestare e ad aggiungere il brodo. Alla fine vi metterete il parmigiano. Servite questo risotto con guernizione di tartufi. 55. Risotto colle erbe, ili magro e di grasso. — Di grasso. Fate soffriggere in 80 gr. di burro una grossa cipolla, un cucchiajo di prez­ zemolo, tre teneri gambi di sedano, due piccole carote, se volete anche un pochino di timo, di cerfoglio e di maggiorana, tu tto trito minuta­ mente, poi ancora 100 gr. di vitello o filetto o prosciutto pure pestato fino, finalmente 500 gr. di riso e quando questo sarà un poco arrostito versatevi adagio circa litri 1 Va di brodo, rimestando sempre finché sarà cotto cioè circa 18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v’ è pro­ sciutto, con parsimonia) e gli unirete un po’ di pepe bianco, se vo­ lete anche uno scrupolo di cannella, poi il parmigiano a cucchiai, alla fine, un pezzetto di burro fresco che avrete cura di scioglier bene. D i magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i gusti. Anche coi cavoli cappucci e con le verze si fanno discreti risotti. 56. Risotto C0Ì piselli. — Fate arrossare 100 gr. di lardo pesto con un pezzetto di burro e rosolatevi una cipolla trita , poi i chicchi di