LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

mi chilog. di piselli (pesati con la siliqua), 80 gr. di prosciutto trito, pepe, un po’ di sale, rimestate bene e quando i piselli si ristringono aggiun­ gete del brodo e tirateli a perfetta cottura. Allora mettetevi a cuocere 6 grossi pugni di riso aggiungendo brodo, se occorre, e unendovi a tre riprese del buon parmigiano. Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa. 57. Risotto COI pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29). 58. Risotto COI tartufi. - - P reparate un risotto semplice, senza zaf­ ferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e formaggio. 59. Risotto colla „ purée “ di funghi bianchi. — Allestite dei buoni funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la rice tta N.° 47, lasciando però da parte 10 zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i fun­ ghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un Pochino di vino, bianco. 60. Risotto COÌ funghi. — Tutti i funghi mangerecci si prestano a questo scopo ; colle specie più saporite, come gli uovoli e gli spongioli, 11 risotto naturalmente si fa più gustoso. Se i funghi sono di qualità resistente, come per esempio i gallinacci (finferli), li farete prima bollire in molt’ acqua finché questa è asciugata, e poi li condirete : le specie Più fine si mettono subito al fuoco con parti eguali d’ olio e di burro e un battutine di cipolla e prezzemolo. Dopo un’ ora circa, quando il liquido eh’ esce dai funghi è asciugato, vi aggiungerete qualche pizzico di farina, sale e pepe, e dopo averli rimestati qualche cucchiajo di brodo e un bicchierino di vino, continuando poi col brodo finché sono Pronti, ciò che avverrà in due ore circa. Allora vi metterete il formaggio. Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati mi­ nutamente. Per questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d’ olio e 30 gr. di burro. 61. Risotto colle rane. — P reparate del buon brodo di rane, sof­ friggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse r ane, dalle quali avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un Po’ d’acqua fredda, poi tu t ta 1' acqua che v’occorre, se di grasso, brodo