LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 128 — buono o acqua e estra tto Liebig, é lasciate cuocere lungamente, poi passate il brodo dal colatojo e tenetelo pronto. Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato , le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso, versatevi a poco a poco il brodo e aggiungete alla fine il for­ maggio. 62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di riso, versatevi brodo di pesce o di rane, a ramajoli, mesco­ lando con diligenza; in capo a 18 minuti, unitevi le code dei gamberi che avrete soffritte a parte, pure nel burro, e il solito parmigiano. 63. Risotto colla tinca 0 coir anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano. 64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele iu una pentola con poc’ acqua e un pochino di vino bianco, collocatele -sul fuoco. (Spe­ riamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l’inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s’aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli sof­ friggere nel burro con una cipolla tr ita , una fesina d’ aglio e un po’ di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura. 65. RÌSOalla cappuccina. —- Riscaldate 1/ 5 di litro d’olio fino d'oliva, aggiungetevi 20 gr. di burro, poi la polpa di 3 acciughe passata allo staccio e una cipolla tr ita minutamente, e quando questo composto è rosolato, 400 gr. di riso che arrostirete rimestando bene, poi aggiungete circa litri 1 ’/2 di brodo e, se di magro, acqua o brodo di rane e tirate il composto a cottura, mettendovi in fine il solito parmigiano. Questo riso si può preparare anche col semplice burro d’ acciuga o di sardella. 66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d’ acqua, quand’ è cotto (in 15 -17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante burro e parmigiano. Se v ’ aggrada potete arrossare nel burro un battutino di cipolla.