LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 120 - 67. Risotto pernito. — Il risotto semplice e tu tte le altre specie di risotti si possono disporre in corona su d’ un piatto per collocarvi nel mezzo (a seconda del loro condimento) un buon ragoùt di pollo, di animelle, di pesce, di rane, anche dei funghi, dei tartufi, o una saporita miscela di legumi. A questo scopo serve anche lo stampo in forma d’anello. (Vedi la rice tta seguente) 68. Risotto nello Stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento nel forno stamP °ad anell°- lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d’anello più o meno alto e largo. S e z i o n e II. G N O C C H I . Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da mi­ nestra asciutta. 1. Gnocchi di spinaci. — Levate, la crosta a 4 pani, bagnateli nel latte, versatevi sopra 2 uova intere bene sbattute e 400 gr. di spinaci cotti, possibilmente senz’ acqua, tr iti e passati allo staccio, sa ­ late il composto e tramenatelo bene, aggiungendo la farina necessaria perchè nella cottura non si sciolga. Formate i gnocchi con un cucchiajo e cuoceteli nell’ acqua salata o meglio nel brodo avendo cura che -il bol­ lore sia moderato. Se riescissero troppo duri, aggiungetevi un po’ di latte. Condite con burro, formaggio, pomodoro. Oppure: Mescolate 3 cucchiai di pangrattato , 3 uova bene sbattute, '/o chilogr. di spinaci preparati come sopra e arrostiti nel burro, con un cucchiajo di prezzemolo, una cipolla soffritta a parte, se vi piace aggiungetevi una manata di sultanina ben forbita e una manata di pignoli (in questo caso fareste degli Strangolapreti). Cuocete, come sopra, for­ mando i gnocchi col cucchiajo e conditeli come si disse al numero precedente. Volendo renderli più saporiti si pos­ sono condire col sugo come Ì maccheroni. Mestolo di filo di ferro per i gnocchi. I gnocchi verdi si possono fare anche colle biete e cogli spinaci detti perpetui (Tetragonia espansa). 9