LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

2. Gnocchi di patate. — Cuocete delle patate farinose a vapore (una cazzarola forata da collocarsi sopra la pentola del bollito corri­ sponde benissimo a questo scopo), schiacciatele col matterello sulla spia­ natoia, aggiungetevi il sale occorrente e 2-3' uova per 7-8 patate di media grossezza, incorporatevi un po’ di farina, tanto che i gnocchi non si sciolgano (conviene fare la prova), riducete la pasta in tan ti rotoli del diametro di 2 cent, circa, tagliateli in pezzetti della lunghezza di 4 cent. 1’ uno e schiacciateli col pollice infarinato sul rovescio della grat- tuggia in modo che riescano vuoti e serbino l’ impronta della grat- tuggia. Cuoceteli nell’ acqua salata, ritirando la pentola sull’ orlo del fornello, affinchè 1’ acqua resti appena in fiore e i gnocchi non possano sciogliersi. Pochi minuti di cottura bastano. Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoùt come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3). 3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tan ta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli, tagliateli a pezzetti un po’ più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio. Cuoceteli nell’ acqua salata e portata a lieve bollore e conditeli come sopra. Potete aggiungere alla pasta un po’ di parmigiano e dell’ erba ci­ pollina tr i ta minutissima e, per variare il condimento, qualche volta ver­ serete sopra i gnocchi del burro soffritto con pangrattato . 4. Piccoli gnocchi di patate all’ ungherese. — P repa ra ta una pa­ sta di patate come quella del numero precedente, stendetela col matte­ rello, sulla spianatoia, dell’altezza di 7 2 centimetro. Coll’ aiuto d’ una riga da cucina, tagliatela in tante striscie eguali, larghe cent. 3 1/ì e ritagliate ancora queste liste per isbieco in tan ti pezzettini larghi 1/% cent, che poi rotolerete sotto le dita in modo che riescano appuntiti. Cuoceteli nell’ acqua salata bollente e poi involgeteli in due manate di pangrattato che avrete soffritto con un bel pezzo di burro. 5. Gnocchi di patate col ripieno. — P reparata la pasta come al numero precedente e stesala sul tagliere dell’altezza di 1/2, cent, tag lia ­ tela a rotondini, mettete in mezzo a ciascun rotondino un battutino di prosciutto soffritto nel burro con un po’ di prezzemolo e di cipolla, raccogliete gli orli del rotondino e formatene un fagottino rotondo in modo che il composto rimanga nel mezzo. - 130 —