LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 705 - uncini appositi per quest’ operazione che si facilita con un punto d’ap­ poggio e che imbianchisce lo zucchero. Quando il cordone si è freddato tagliatelo a pezzi. Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d’un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale. 2 . Modo di profumare le caramelle e di variarne il sapore. Colla vaniglia. Aggiungendone al composto (mentre bolle) mezzo guscio che poi si leva. Coll’arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato. Col;Sugo di mele. Bagnate lo zucchero con dell'acqua di mele cotte e scolate su uno staccio di velo. Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di fru tta , rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura. Col rhum o coll’essenza di punch. Come sopra, aggiungendone un cucchiaio o due quando lo zucchero è giunto al quinto grado. Colle essenze fo r t i d i menta, d i cornino, di anace , di rosa ecc. Aggiungendone due tre goccie allo sciroppo cotto fino al sesto grado. Col caffè. Aggiungendo al quinto grado di cottura un cucchiaio o due di caffè fortissimo o bagnando lo zucchero con del caffè. Colla cioccolata. Come sopra, unendovi al quinto grado 30 gr. di cioccolata sciolta in pochissima acqua. Coll’acqua d’orzo semplice o d’ orzo tallito (medicinale). Sostituendo all’acqua semplice l ’acqua d’orzo naturale ben bollito, o l ’acqua in cui sarà stato sciolto e macerato dell’orzo tàllito. Pe r sciogliere quest’orzo l'acqua dev' essere bollente. Coll’altea. Adoperando invece dell’acqua un infuso d’altea. Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell’acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube. NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero d’orzo, basta che possa divenire solido nel freddarsi. ■ 3. Caramelle col sugo di rafano per la tosse. — Grattate due ra ­ dici di rafano (rat fo r i , armoracia), versatevi sopra un po’ d’acqua e 90 gr. di zucchero sciroppato. II giorno seguente fate bollire dello zucchero come indica la ricetta N.° 1, quando è giunto al quinto grado unitevi alcune gocce d’acido acetico e lo sciroppo di rafano, portato quindi lo zucchero a perfetta cottura, versatelo sul marmo e stiratelo come quello della rice tta N.° 1. 4. Caramelle ripiene e caramelle nella cipria. — Fate del semplice zucchero d’orzo (vedi sopra), versatene la metà sulla tavoletta di marmo ; 45