LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

nando sempre si condensa. Se v’ aggrada potete aggiungervi un po’ di vaniglina e far filare lo zucchero prima d ’ unirvi il passato. Il ribes nero -si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero. 27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall’ interna peluria le bacche di rosa, cuo- cetele con poc’ acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l’egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finché fa le gemme. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmel­ lata che nei paesi nordici si serve colla selvaggina, specie col cinghiale. Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po’ di vino. 28. Marmellata di susine. — Mettete delle belle susine nere su di uno staccio e immergete questo due tre volte nell’ acqua bollente. In questa maniera potrete levare la buccia alle frutta. Pesatene quindi la polpa passata allo staccio, prendete un pezzetto di cannella e 500 gr. di zucchero per ogni chilogr. di polpa, fatelo bollire finché mostra le gemme, unitevi la polpa passata, levate la cannella e rimestate a fuoco lento fin­ ché il composto si condensa. Potete anche mescolare colla polpa lo zuc­ chero pestato e mettere ogni cosa al fuoco insieme. Colle mele. P reparate un chilogr. di marmellata come la prece­ dente, sostituendo la vaniglia alla cannella, fate bollire 500 gr. di zuc­ chero con un po’ d’acqua, quando appaiono le gemme unitevi 500 gr. di buone mele, mondate e tag liate a fette piuttosto grosse, amalgamate poi questa composta ben cotta colla marmellata. Marmellata densa d i susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterre te un com­ posto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, con­ tinuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni. Marmellata di susine nell’aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano. Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente. 29. Marmellata d’UYa. — Come la composta d’ uva N.° 46 pag. 762 tritando le bucce colla lunetta.