LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

stacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continua- mente per farle asciugare. Pesate poi le fru tta e fate bollire 1’ egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta, condensate tu tto al fuoco finché, se metterete un pochino di composto sopra d ’un piatto, questo rimarrà asciutto. Versa­ telo quindi nelle scatoline di carta alte un dito e fate asciugare alcuni giorni a forno dolcissimo (o nella stufa del lievito). Tagliate la pasta a pezzi regolari, cuocete la terza parte del peso delle fru tta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta. Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche. 24. Marmellate dolci di pomodoro (Love-applejam). Come Vapricotjam (vedi pag. 768) prendendo 800 gr. di zucchero per un chilogr. di pomodori dolci e sopprimendo da principio i granelli e la parte acquosa delle frutta. Marmellata di pomodoro col limone. Tagliate i pomodori a metà, strizzatene fuori il sugo acquoso e i granelli, cuoceteli senz'acqua, rime­ stando, passateli da uno staccio o meglio dall’ apposito torchiello, pesate una quantità eguale di zucchero, unitevi sugo e scorza di limone a pia­ cere, condensate ogni cosa al fuoco, fino alla prova, riponete la marmel­ lata nei vasi di vetro, chiudete questi (non ermeticamente), rimetteteli sul fornello a bagnomaria e fate bollire l’acqua alcuni minuti. Se v’ag­ grada potete sostituire al limone, la vaniglia o delle spezie. Potete an­ che coprire la marmellata, invece di cuocerla a bagnomaria, con un disco di carta imbevuto nel rhum e spruzzato d’acido salicilico. In America usa unire a questa marmellata un po’ di vino. Marmellata d i pomodori gialli. Cuocete nell’ acqua 10 pomodori e un limone intero (questo più a lungo), passate tu tto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zuc­ chero eguale al peso primitivo dei pomodori ; quando lo sciroppo co­ mincia a mostrare le gemme, unitevi la poltiglia, condensate al fuoco. 25. Marmellata di rabarbaro. — Come quella di carote, dopo aver mondati gli steli. 26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finché dime­