LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 774 - una finissima poltiglia, fate filare egual peso di zucchero, con un guscio di vaniglia, unitevi le noci, condensate il composto e aggiungetevi, se v ’ aggrada, anche’ un po’ di rosolio di vaniglia. Questa marmellata non si conserva a lungo. 21. Marmellata di pere. — Cuocete nell’ acqua un chilogr. di buone pere lavate, ma non mondate ; quando sono molli passatele allo staccio lasciando indietro la scorza. Mondate un altro chilogr. di pere, se credete, di qualità diversa e tagliatele a fettoline. Mettete al fuoco il passato con un chilogr. di zucchero in polvere, rimestate la marmellata con una spa­ tola, quando comincia a condensarsi unitevi le fettine, ristringete il com­ posto e riponetelo, coprendolo d’ un disco di carta bagnata nel rhum. Questa marmellata non si mantiene molto a lungo. Se volete conservarla lascierete le fettine da parte. 22. Marmellata di popone (Melonjam). — Mondate un popone por­ tando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell’ egual peso di zucchero. 11 giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 li­ mone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tu tto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza. 23. Marmellata di pesche. N.° 1. Come il N.° 1 della marmellata d’albicocche avendo però cura di mondare le fru tta e d’ aggiungere una minore quantità di man­ dorle. N.° 2. Come il N.° 2 della marmellata d ’albicocche. N.° 3. Cuocete un poco le pesche nell’acqua, mondatele, passatele allo staccio, fate filare lievemente il doppio peso di zucchero con una parte della loro acqua, unitevi la polpa, procedete secondo la regola. N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, divide­ tele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finis­ simo, 15 mandorle di pesca mondate e pestate, e mettete al fuoco r i­ mestando sempre. Fate bollire a parte mezzo chilogr. di mosto d’ uva bianca con 200 gr. di zucchero ; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova. N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po’ d’ acqua. Il calore dev’ essere ardente. Quando sono in ebollizione