LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 773 — polpa, oppure il sugo e la scorza di un arancio e d’un limone. Se le mele sono un po’ immature la marmellata prende un bel colore verde-scuro. Marmellata d i mele densa. Prolungate un poco la cottura della marmellata precedente e versatela bollente in formette di la tta o di por­ cellana. Essa non tarderà a prendere consistenza, e dopo qualche giorno potrete sformarla. Le mele si cuociono anche intere, senza mondarle. Marmellata di mele appiole. Medicinale p e r le costipazioni e per preparare la bibita detta „ appio. “ Come il N.° 1 delle mele. Soltanto cuocerete le mele appiole intere, senza mondarle. 16. Marmellata di mirtilli neri (eesarelle). — Ben lavati che abbiate e puliti dalle fogliuzze i mirtilli metteteli in una pentola a bagnomaria. Quando sono rammolliti passateli da un finissimo staccio di crini, uni­ tevi lo stesso peso di zucchero pesto e condensate il composto al fuoco. Questa marmellata, se non è molto gradevole, possiede tu ttav ia ottime qualità astringenti. Nello stesso modo si fa la marmellata di mirtilli rossi. 17. Marmellata dimore di macchia o di siepe. — Passate allo stac­ cio un chilogr. di more, mettetele al fuoco in una tegghia larga così che il sugo abbia l ’altezza di tre dita non più, unitevi 1200 gr. di zuc­ chero pesto, il sugo di 3 limoni, 30 more intere, fate bollire non più di 20-25 m., riponete. 18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc’acqua, cuoce- tele rimestando, passatele allo staccio. Prendete una quantità un po' mi­ nore del loro peso di zucchero, fatelo sciroppare con una parte d’acqua e una parte di vino bianco leggero, con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete, quando è giunto al 2° grado (vedi pag. 580) unitevi il pas­ sato, rimestate finché si condensa, riponete. 19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come in­ dica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell’ acqua pura finché sono interamente rammollite, mettetele per 24 ore nell’acqua fresca e pesta­ tele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, pren­ dete un’ eguale quantità di.zucchero, e cotto che sia finché fa le gemme coll’acqua necessaria, con alcuni chiodi di garofano e due tre pezzi di cannella chiusi in un sacchettino d 'organdis, unitevela levando il sac­ chetto e condensate al fuoco. Nel riporre la marmellata aggiungetevi, se vi aggrada, un po’ di candito di cedro. 20. Marmellata di noci mature. — Mondate delle noci mature e fresche, pestatele nel mortajo di pietra con un po’ d’ albume formando