LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 772 — N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete anche il ribes da uno staccio fino, badando che i granelli non passino, unite la polpa delle frutta, mettetela al fuoco con egual peso di zucchero finissimo o fate bollire lo zucchero con delPacqua e, quando appaiono le gemme, unitevi la polpa e continuate a rimestare finché il com­ posto si condensa. 12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lam­ poni e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d’ acqua e, quando mostra le gemme (2° grado), unitevi i lamponi e con­ tinuate a rimestare a fuoco lento finché la marmellata si condensa. N.° 2. Passate 500 gr. di lamponi allo staccio, pesate chilogr. 1 di zucchero pesto finissimo, rimescolate 25 minuti in una catinella i due ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmel­ lata si può unire mentre è calda con a ltre ttan ta marmellata di ribes. 13. Marmellata di limone. — Levate la scorza gialla, tag liata fi­ nissima, a 6 limoni, cuocete i limoni finché sono molli, nel toglierli dal- l’acqua calda ge tta te li nell’acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le scorze gialle con un po’ di zucchero. Quando il composto è ridotto a poltiglia mettete al fuoco il doppio peso di zucchero con un po’ d’acqua, quando fa le gemme (2.° grado) unitevi la poltiglia pe­ stata finamente e passata allo staccio, e cuocete rimestando finché si condensa. 14. Marmellata di marroni. — Levate la buccia a dei buoni mar­ roni, fateli bollire nell’ acqua, mondateli, passateli allo staccio, pesateli, prendete 900 gr. di zucchero per 1 chilogr. di passato, fate bollire, schiu­ mando, lo zucchero con un guscio di vaniglia finch’ è ridotto a sciroppo, unitevi le castagne, ritirando la vaniglia, rimestate diligentemente e cuo­ cete adagio finché la marmellata si stacca dalla spatola ; allora aggiun­ getevi (se v ’ aggrada) un cucchiaio di cognac o due cucchiai di curaçao. 15. Marmellata di mele. — Mondate 12 belle mele reinette, levate loro il torsolo, mettetele al fuoco in un paiolo coprendole d’acqua; quando sono morbide, passatele allo staccio, pesate la polpa, spreme­ tene il sugo sullo zucchero, (egual peso delle mele) cuocete questo con un po’ d’ acqua, se occorre ; quando fa le gemme unitevi la polpa e conti­ nuate a rimestare a fuoco dolce finché la marmellata si condensa. Potete aggiungervi la scorza tr ita e il sugo di due limoni per ogni chilogr. di