LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 771 — sona su un’assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al coto­ gnate. Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d’ allestire il cotognato, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777). Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiun­ getevi un po’ di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone. Cotognato con p e z ze t t i di candito. Prima di versare il cotognato negli stampi unitevi degli arancetti o del cedro confettato e trito. Cotognato colla pasta di mele. Prendete chilogr. uno e mezzo di cotogne e mezzo chilog. di mele. Cuocete tu tte queste fru tta intere nell’acqua, passatele allo staccio, fate bollire egual peso di zucchero della loro polpa con una parte della loro acqua ; quando lo sciroppo fa le bolle aggiungetevi la polpa, dopo alcuni minuti della scorza e del sugo d’a- rancio o di limone, o una miscela a piacere, lasciate condensare a fuoco dolcissimo, versate in stampini di porcellana o scatoline di carta e asciu­ gate il cotognato a forno tiepido. Confetti di cotognato (vedi dolcetti da credenza). 10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la scorza tr i ta finissima di 2 limoni con l’acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli, unitevi un chilogr. di zucchero finissimo, continuate a dime­ nare fino alla prova, strizzatevi da ultimo il sugo dei limoni. 11. Marmellata di fragole. N .° l . A ll’ inglese. Pesate le fragole di bosco, mettetele al fuoco sole, rimestate finché il sugo è in parte sbollito, aggiungetevi allora l ’egual peso di zucchero fino, continuate a rimestare, schiumate e ripo­ nete. In questo modo il colore si conserva meglio. N.° 2. Col rhum. Passate le fragole da uno staccio finissimo, fa­ tele cuocere con egual peso di zucchero fino assai; quando la marmel­ lata si condensa unitevi 1 decilitro di rhum per ogni chilogr. di fragole. N.° 3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fra- gole passate allo stafccio, oppure cuocete lo zucchero finché fa le gemme e unitevi le fragole intere rimestando finché il composto si condensa. N.° 4. Marmellata d i fragole a freddo. Passate delle fragole fresche da uno staccio fino, unitevi il doppio del loro peso di zucchero, dimenatele mezz’ora, riponetele in bottiglie ben chiuse. Questa marmel­ lata si conserva due tre mesi soltanto.