LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 770 — ficatelo, unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata. 7- Marmellata dì corniole. — Cuocete le corniole nell’ acqua, pas­ satele allo staccio, unitevi F egual peso di zucchero pesto, rimestate a lungo al fuoco fino alla prova. 8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, co­ pritele d’ acqua, fatele cuocere finché sono molli. Bagnate colla loro acqua 10 zucchero (lo stesso peso delle fru tta crude), cuocetelo finché fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo stac­ cio, il sugo e la scorza tr ita d’ un limone per ogni mezzo chilogr. di fru tta , condensate dimenando sempre, fino alla prova. Riponete. 9. Marmellata densa di cotogne (cotognato, pasta d i Genova). — 11 cotognato preparato con questa ricetta, proveniente da un antico con­ vento, riesce squisito, ma a patto che si osservino le regole con asso­ luta precisione. Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d’acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle co­ togne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto le­ vate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d’ acqua e fatele cuocere tre quarti d’ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d ’argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il to r ­ solo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). P re ­ parate la scorza gialla di due limoni tr i ta in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis , pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l’ acqua. Mettete que­ s t ’acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appa- jono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guar­ date l’ orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tu t ti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d’argento negli stampi e nelle for- mette di porcellana o di la tta che vi farete presentare da un’altra per­