LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 769 - Col limone. Cuocete 12 aranci interi nell’acqua, mutandola tre volte durante la cottura per levar loro l ’amaro : quando sono morbidi, mette­ teli nell’ acqua fredda. Il giorno seguente mondateli con diligenza, r a ­ schiando via tu t ta la parte bianca dalla scorza, la quale tritere te in­ sieme alla buccia di 2 limoni. Levate poi dagli aranci i granelli, i fila­ menti, pesate le frutta, prendete per un chilogr. di polpa d’ arancio chi- logr. 1 Y2 di zucchero, fatelo filare, unitevi la polpa passata da uno stac­ cio col suo sugo, il sugo dei 2 limoni e le scorze e rimestate al fuoco fino alla prova. Colla polpa d i mele. P reparate della polpa di mele come per fare la marmellata (vedi N.° 15), cuocete nell’acqua l’egual peso d’aranci tagliati a pezzi (dopo averne spremuto il sugo), pesate la stessa quantità di zuc­ chero delle fru tta e mettetelo al fuoco con poc’ acqua e col sugo degli aranci, la cui polpa intanto pesterete in un mortaio. Quando fa le gemme (2.° grado, vedi pag. 580), immergetevi la polpa d’arancio e di mela e fate cuocere dimenando sempre fino alla dovuta consistenza. 4. Marmellata di carote. — Cuocete delle buone carote nell’acqua, mondatele, passatele da uno staccio fino, unitevi l’egual peso di zucchero pesto, la buccia t r i ta finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuo­ cete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a r i­ mestare e aggiungendovi a poco a poco il sugo dei 4 limoni. Oppure : Preparate le carote come sopra, fate filare l’egual peso di zucchero con 5-6 mandorle amare ben mondate per ogni 500 gr., uni­ tevi il passato, la scorza e il sugo di 2 limoni per ogni 500 gr. di ca­ rote, e procedete come nella precedente ricetta. Potete unire da ultimo alla marmellata un paio di cucchiai di rhum o di kirsch e degli aran- cetti pestati. 5. Marmellata di ciliege amarasche. — Levate il nòcciolo alle ama­ rasche, cuocetele a bagnomaria nel loro sugo, passatele allo staccio, ag­ giungetevi l’egual peso di zucchero e condensate al fuoco, oppure fate bollire con un po’ d’acqua lo zucchero e, quando fa le gemme, unitevi la polpa di amarasca e rimestate il composto finché diventa consistente. Volendo potete aggiungervi della cannella e dei garofani in polvere, e anche far bollire una parte dei nòccioli pesti in un po’ d’acqua e adoperare quest’ acqua per cuocere lo zucchero. 6. Marmellata dì ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòc­ ciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ci­ liege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiari - 49