LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

1. Marmellata d’ albicocche. N.° 1. A ll’inglese (Apricot jam). — Dimezzate le albicocche senza mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un’ eguale quantità di zucchero pesto non tro p ­ po fino (a granelli). Dopo averle messe per 24 ore in cantina, cuocetele sul fuoco di carbone rimestando sem­ pre con una spatola di legno. A metà cottura aggiungete una quarta parte delle mandorle mondate. Quan­ do la marmellata casca a falde la r­ ghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e Macchina pe r ridu rre le fru tta in poltiglia. p e r O t t e n e r e q u e s t o VÌ C O l lV e r r à e- scludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe. N.°2. A ll’italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle fru tta con que­ sto sugo (pure pesato) e poc’ acqua, fatelo bollire finché appaiono le gemme (2° grado), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goc­ cia versata sopra un piatto non scorre più. Fuoco assai moderato. N.° 3. Marmellata densa (Pain d ’abricots). P reparate la marmel­ lata come indica la rice tta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre). 2. Marmellata d'ananas. — Mondate l’ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch’ è ridotto in poltiglia, pesate un’ eguale quantità di zucchero pesto, mettete tu tto a fuoco dolce e con­ tinuate a rimestare finché la composta si condensa. 3. Marmellata d’ arancio. Marmellata d ’aranci dolci. Levate la scorza a 12 aranci tag liati a quarti regolari e raschiate via la parte bianca. Cuocete nell’ acqua le scorze e gli aranci, pestate quindi tu tto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti di zucchero, bagnate lo zucchero abbondantemente con una parte dell’ acqua in cui avrete cotto gli aranci, unitevi la poltiglia, fate con­ densare molto adagio, rimestando e schiumando, e riponete. — 768 -