LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 767 - S ezione III. Frutta conservate nello zucchero asciutte (candite). 1 . Mododi candire le frutta alla casalinga. — Mondate le albi­ cocche, le pesche e le piccole pere con un coltellino, le susine coll’acqua bollente, immergendovele su uno staccio. Fate cuocere nell’acqua finché sono morbidette ma non troppo molli le pesche, le pere e le albicocche, poi gettatele nell’acqua fredda. Levatele asciutte, cavate il torsolo alle pere, col cannello, so ttraete il nòcciolo alle altre fru tta badando di non sciuparle, collocatele in una catinella e copritele di denso sciroppo di zucchero sovrapponendovi un disco di carta bianca. Il giorno seguente riducete lo sciroppo al fuoco e versatelo nuovamente sulle fru tta che avrete fatte sgocciolare. Trascorse altre 24 ore, mettete le fru tta sco­ late al forno e lasciatevele asciugare un poco a mite calore, involgetele quindi nello zucchero pesto, appianatele, e rinnovate pazientemente l’in- zuccheratura collocandole ciascuna volta nella stufina da lievito e in man­ canza di questa in luogo caldo finché non mandano più sugo. Ripone­ tele nelle scatole di la tta dividendole a s tra t i con dei foglietti di carta velina. Lo sciroppo serve per fare delle composte da servirsi al momento. Potete inzuccherare anche le fru tta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intin­ gete le fru tta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l’operazione finché hanno preso una bella crostina. Le vere fru tta candite non si allestiscono facilmente in casa. S ezione IV. Marmellate dense di frutta. Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati colla massima diligenza. A tale scopo vi procurerete una spatola di legno e un mestolo forato di ferro smaltato. Quando una goccia di marmellata versata sopra un piatto resta in forma, senza scor­ rere, il composto è al giusto punto di cottura.