LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 766 - Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell’acqua zuccherata, le susine e le ciliege si la­ sciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zup­ piera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d’argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v ’ aggrada. 2. Frutta crude, nello spirito. — Si possono mettere certe fru tta crude nello spirito o nell’acquavite forte (di primissima qualità) senz’ ag­ giungere lo zucchero, unendovi al più delle spezie. Alle ciliege duracine, alle visciole o alle amarasche si taglia gran parte del gambo, lo zibibbo si sgrana, le susine della regina e le mirabelle si adoperano senza gam­ bo ecc. ecc. V ’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle fru tta crude vi uni­ sce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L ’uva americana va macerata prima nello sciroppo. 3. Frutta cotte, nello spirito. — P reparate le fru tta colle 4 opera­ zioni (vedi pag. 744), scolatele, mettetele nei vasi di vetro e copritele di acquavite, di slibovits, di spirito, di rhum o di cognac. Per questa r ice tta si prestano particolarmente gii aranci (mondati), le cotogne, le pesche, le pere allestite secondo la regola. Le pesche si possono prepa­ rare anche nello sciroppo con un’operazione sola. Per chi bramasse avere queste fru tta più dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi. 4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri met­ tendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum fìnch’ esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituen­ dovi dei filetti di mandorle e dei pinoli. 5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell’ acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi colmatelo col maraschino. 6. Susine di Provenza nel cognac. — Procuratevi delle buone su­ sine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele ma­ cerare 48 ore con un liquido composto di 1/ ì d’ acqua e 3/4 di marsala. Quando si sono rammollite, mettetele nei vasi di vetro aggiungendovi un po’ di cannella e di garofani e copritele di cognac. Esponetele quindi al sole e, trascorsa una settimana, riponetele in un luogo asciutto. ,