LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 765 - N.n 4. Collo zenzero. Tagliate una zucca a fette regolari, pesa­ tene un chilogr., versatevi sopra 2 piccole tazze di vino bianco forte e la­ sciatele poi 48 ore in fusione; fate pure macerare 70 gr. di zenzero 48 ore nell’ acqua. Tagliate lo zenzero a pezzettini e cuocetelo in uno sci­ roppo di 850 gr. di zucchero che avrete semplicemente bagnato coll’acqua e poi fatto bollire. Cuocete pure in questo sciroppo la zucca che non dev’ essere troppo matura. Se occorre condensate il sugo. 51. Conserva di 4 frutta. — P reparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità sepa­ ratamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela. Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ci­ liege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento. 52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si- riempiono di fru tta (non troppo mature ma perfette), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell’acqua bol­ lente, coprendole poi di buon miele liquefatto. I bariletti bene chiusi si ripongono in cantina e si voltano ogni giorno. In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro. 53. Miscela dolce di frutta nell’aceto. — Procuratevi dell’aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero pesto, versatelo nei vasi di vetro dove avrete disposto una miscela di frutta, come uva spina, ribes rosso sgranato, ciliege, pere moscatelle ta ­ gliate a fette e piccole albicocche. Chiudete colla carta pergamena e con­ servate in luogo fresco. S ezione II. Frutta nello spirito. 1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de f rn i ts au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le fru tta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le fru tta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fra- gole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.