LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 764 - roppo di zucchero : fate bollire questo sciroppo altre due volte ristrin­ gendolo, la quarta volta fatevi sobbollire i chicchi e riponete la com­ posta. L ’uva spina 'deve esser ancora verde. N.° 3. Coll’ aceto. Come sopra, unendo allo sciroppo un po’ d’aceto e, se credete, una stecca di cannella. Proporzioni : per un chilogr. di uva spina un po’ immatura 800 gr. di zucchero, 1/ i di litro di aceto bianco. N.° 4. Col limone e col vino bianco. Prendete per chilogr. uno di uva spina, chilogr. uno di zucchero e riducetelo a sciroppo con 4 deci­ litri di buon vino bianco, ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello e immergete i chicchi nello sciroppo, facendolo cuocere molto adagio. Riponete il composto in una catinella, il giorno seguente ristringete lo sciroppo e, al momento di versarlo tepido sulle frutta, strizzatevi il sugo di due limoni la cui scorza avrete fatto bollire collo zucchero. N.° 5. Con l ’arancio. Come sopra sostituendo l’acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle fru tta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero. 50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la zucca marina, la barucca o la turca. N.° 1. Con le 4 operazioni pag. 744). Tagliate dei pezzi di zucca gialla matura a dadi non troppo piccoli, fate bollire questi dadi in un paiolo pieno d’acqua alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio d’a- ceto. Versatevi sopra l’egual peso di zucchero ridotto a sciroppo, poi pro­ seguite secondo la regola : l’ ultima volta, prima di mettervi i dadi, unite allo sciroppo un guscio di vaniglia che più tardi leverete. N.° 2. Col limone. Tagliate dei pezzetti di zucca cruda in forma rotonda col cucchiaio delle patate e pesatene un chilogramma. Fa te filare egual peso di zucchero (pesto in parte colle scorze finissime di 2 limoni), versate sulle zucche il sugo di 4 limoni poi lo sciroppo misto con un bicchiere di vino bianco, e fate bollire tu tto insieme con un sacchettino dove avrete messo poche spezie. Quando la zucca è trasparente levatela e ristringete il sugo come nelle altre ricette. N.° 3. Coll’ aceto. Tagliate la zucca a filetti come tanti fuscelli di paglia. Pesatene un chilogr., prendete mezzo chilogr. di zucchero e un litro d’ aceto, la buccia d’uu limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po’ di macis, un pezzetto di zenzero, fate bollire tu tto questo meno la zucca che v ’ immergerete per farla cuocere quando lo zucchero è sciolto. Levatela per riporla in una catinella, ristrin­ gete il sugo e versateglielo sopra bollente, dopo 3 giorni condensatelo e versateglielo sopra freddo.