LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 763 — d’ acqua, versatelo tepido e con precauzione sui grani d’uva. Rimettete 4-5 volte la pentola sul focolare, badando che il composto vi si riscaldi bensì, ma non bolla. Ristringete poi il liquido, aggiungetevi il sugo di 1-2 limoni e un po’ di vaniglina e versatelo di nuovo tepido sui chicchi. Riponete la composta. N.° 2. Col cedro e coll’ arancio. Procedete come nel N.° 1 del- 1’ uva nera, prendendo buona uva bianca leggermente immatura, ma di buccia finissima, egual peso di zucchero del suo sugo passato da un to­ vagliolo, cedro 100 gr., un po’ di scorza d’ arancio fresca o confettata, e il sugo di 2 aranci. N.°3. Nell’ aceto. Un chilogr. di chicchi d’uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale, cannella, garofani, macis a piacere. Fate bollire 1’ aceto collo zucchero e colle spezie e versatelo freddo sui chicchi. Ripetete 4-5 volte 1’ operazione. Per questa composta non occorre che lo sciroppo sia denso. 48. Dva Con altre frutta (venez. sugali, romagn. sapore, frane, rai- siné). Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tu tti bene mon­ dati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine. Pesate tu tte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un pajolo, schiumando con diligenza. „ Ra is iné “ d i Borgogna. Estrae te il sugo dell’uva a bagnomaria, collocando i chicchi in una pentola di te rra e questa in una cazzarola piena d’ acqua che manterrete a bollore. Quando il sugo n ’esce da sè senza comprimere le bucce, fatelo scolare e cuocere a fuoco dolcissimo, dopo di che lo lascierete chiarire. Impiegatelo quindi come nella prece­ dente ricetta, unendovi ogni sorta di fru tta a piacer vostro, anche po­ poni, susine, fette di barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto. 49. Uva spina (Ribes grossularia). N . ° l . Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). N.° 2. Colle 4 operazioni. Come la ricetta N.° 2, soltanto pre­ parerete l ’uva spina in questa maniera. Levatele prima di tu tto i g ra ­ nelli mediante una penna d’oca e con destrezza, per non sgualcire i chicchi, ge tta te questi nell’acqua fredda e, dopo qualche ora in una pentola, dove avrete fatto bollire dell’ acqua con un pochino di sale. Quando vengono a galla, levateli con la schiumarola, fateli sgocciolare, riponeteli in una catinella e versatevi sopra per la prima volta lo sci­