LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 762 - dopo 8 giorni ripetete l’ operazione, ma questa volta lasciatevi sobbollire un minuto le fru tta prima di riporle. N.° 5. A ll’ inglese. Come il N.° 6 delle susine. 45. Susine gialle dette „mirabelle“. N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate. N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev’essere quasi filante. N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiac­ ciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di fru tta gr. 1300 di zucchero. Metà di questo zucchero in polvere lo ver­ serete sulle mirabelle, l’altra metà lo riporrete per farlo cuocere il giorno appresso colle mandorle mondate e col sugo derivante dalle frutta, anche con un pochino d’ acqua, se occorre. Fate cuocere le mirabelle in questo liquido, tanto che non si sfacciano, e riponetele con le mandorle in vasi bene chiusi. N.° 4. Coll’ aceto. Come le susine. 46. Uva nera (Vitis vinifera). N.° 1. Col cedro e colle spezie. Prendete due chilogr. d’uva nera detta schiava o altra qualità dalla buccia fina, sgranatela, schizzate il sugo cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separa­ tamente. Passate quindi il sugo da un pannolino spremendo fortemente con le mani, fatelo cuocere fìnch’ è ridotto alla metà, mettetevi un po’ di zucchero, secondo il vostro gusto, circa 200 gr., cannella e garofani in polvere pure a vostro piacimento, soltanto badando che la cannella sia il doppio dei garofani, 100 gr. di cedro candito tagliato a dadolini e da ultimo le bucce. Lasciate sobbollire alcuni minuti e riponete. N.° 2. Coll’aceto. Mettete un chilogr. di chicchi d’uva nera perfetta in una scodella, fate bollire 500 gr. di zucchero con un quartuccio d’aceto forte e un sacchettino con entro cannella, garofani e macis a vostro pia­ cimento, versate il liquido freddo sull’ uva e ripetete 1’ operazione 4-5 volte alla distanza d ’un giorno, continuando a ristringerlo. 47. Uva bianca. N.° 1. Nello sciroppo. Prendete un chilogr. d’uva moscatella e un chilogr. di zucchero. Collocate i chicchi dell’uva in un recipiente di terra resistente al fuoco e nuovo, fate sciroppare lo zucchero con mezzolitro