LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 761 — freddare, e versatelo così diaccio sulle susine che avrete messe in una pentola di te rra nuova. Collocate questa pentola entro una cazza- rola piena d ’ acqua fredda, che lascierete venire a bollore e ritiratela dopo mezz’ ora dal fornello. Passati alcuni giorni, fate bollire il liquido, e ver­ satelo freddo sulle susine. Questo liquido dev’ essere denso. Le susine devono essere mature, ma non troppo, altrimenti si sfanno. All’ aceto po­ tete unire, se volete, del vino nero o bianco. N.° 6. A ll’ inglese. Empite un vaso di te rra di susine (dev’essere resistente al fuoco), coprite le fru tta di zucchero pesto colmando bene tu t ti i vani, chiudete il vaso con una vescica o con della carta perga­ mena, e collocatelo a forno dolce per un’ ora circa. N.° 7. Col rhnm. Per 1 chilogr. di susine, 250 g r . di zucchero, 1 quartuccio di rhum. Fate bollire lo zucchero con alcuni cucchiai d’acqua, cuocetevi le susine mondate, levatele e riponetele in un vaso, ristringete lo sciroppo, mescolatelo col rhum, versatelo sulle frutta. Le susine de­ vono essere un pochino immature perchè restino intere. N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un vaso. R istringete ancora un poco lo sciroppo, diluitelo con un po’ di rhum, versatelo freddo sulle susine. 44. Susine clautlie o della regina. N .° l . Col metodo Appert. (Vedi pag. 743). Crude come le altre frutta, intere e non mondate. Riescono squisite e con uno speciale pro­ fumo. Badate che non siano troppo mature. N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Sceglietele un po’ im­ mature affinché non si sciolgano. Lo sciroppo dev’ essere sempre freddo quando lo si versa sulle frutta. N.° 3. Col rhum. Prendete egual peso di susine della regina e di zucchero. Fate bollire lo zucchero con dell’ acqua, mettetevi le frutta, poche per volta e lasciatele soltanto prendere il caldo, non bollire. Col­ locatele in una scodella e versatevi sopra lo sciroppo condensato e fred­ dato. Dopo 3-4 giorni ripetete quest’ultima operazione, unendo al liquido una quarta parte di rhum. N.° 4. Coll’ aceto. Prendete delle susine acerbette e foracchiatele con un ago. Fate bollire mezzo litro d ’ aceto con 500 gr. e una stecca di cannella per ogni chilogr. di frutta, e immergetevi queste, lasciandole sobbollire un minuto. R istringete il liquido, quando è freddato versatelo sulle frutta. Dopo 3 giorni condensatelo, versatelo freddo sulle susine.