LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 760 — N.° 2. Col limone. Preparate che abbiate e cotte un pochino le fru tta come sopra, aggiungete allo sciroppo la scorza tr i ta e il sugo di 3 limoni per ogni chilogr. di zucchero, tira te le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al limone potete sostituire l’ arancio. N.° 3. Colle spezie. Come sopra, aggiungendo invece allo sciroppo un sacchettino di spezie. N .°4. Coll’aceto. Come il N .° l aggiungendo nell’ultima opera­ zione un quartuccio d’ aceto per ogni litro e condensando questo con cura prima di versarlo freddo sulle frutta. 43. Susine comuni (Prunus domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre fru tta ma mondate e intere. Bollitura 20 m. N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell’acqua fredda e cuocetele finché, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell’ acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di con­ sueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo. N.° 3. Nello sciroppo con l ’acqua delle loro mandorle. Levate con destrezza il nòcciolo a un chilogr. di susine, procurando che restino intere. Aprite i nòccioli, levate le mandorle e fatele bollire alcun tempo con mezzo litro d’acqua, sciogliete in quest’ acqua un chil. di zucchero, lasciate condensar bene il liquido al fuoco e versatelo sulle susine dopo averlo passato. Dopo 3-4 ore, mettete ogni cosa al fuoco, cuocete un poco, cavate le fru tta con la schiumarola, fate filare lo sciroppo, rimet­ tetevi le susine per un minuto e riponete la composta, N.° 4. Nell’aceto, senza nòccioli. Per 1 chilogr. di susine, non mondate ma senza nòcciolo, 500 gr. di zucchero e 1/ i di litro d’ aceto, 4 gr. di cannella e 4 gr. di garofani. L ’aceto lo farete bollire collo zucchero e colle spezie, poi cuocerete le susine (poche alla volta) entro il liquido, continuando a lasciarlo bollire e levando di mano in mano le fru tta con la schiumarola. Condensate molto 1’ aceto, mettetevi una seconda volta tu t te le susine senza lasciarle bollire, ristringetelo nuo­ vamente e versatelo sulle frutta. Fate ribollire ancora il liquido 2 volte alla distanza di 15 giorni. N.° 5. Nell’aceto, e mondate. Per 1 chilogr. di susine mondate 400-600 gr. di zucchero secondo il gusto, spezie a piacere, e mezzo litro di buon aceto. Fate bollire 1’ aceto colle spezie e collo zucchero, lasciatelo