LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 759 - dete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell’ acqua, ritiratelo sul- l ’ angolo del fornello e, quando ha perduto il bollore, immergetevi il ribes e collocate il recipiente a bagnomaria, affinchè i chicchi non scoppino. Levateli colla schiumarola, riponeteli in vasi, ristringete lo sciroppo e, un po’ intiepidito che sia, versateglielo sopra. N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, met­ tetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritira te la cazzarola sull’an­ golo del fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra. N.° 3. Nell’aceto. Disponete in un vaso uno strato di chicchi di ribes e uno strato di zucchero pesto tanto da consumarne lo stesso peso. Versatevi sopra del buon aceto. Il giorno seguente cuocete questo con un po’ di vaniglia e un po’ di buccia gialla d’ arancio, anche con della cannella e con dei garofani, se credete, versatelo poi freddo sul ribes e dopo 2-3 giorni fatelo ribollire e ripetete l’operazione. N .°4. Nello succherò, senza granelli. Di questo lavoro, degno della pazienza d’un certosino, sono maestri gli svizzeri e i francesi che, lasciando qualche volta in ta tti anche i grappoli, levano a ciascun chicco i granelli mediante una pennina d’oca. Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell’ acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi si mettono le fru tta e si lasciano sobbollire tre volte, ritirando cia­ scuna volta la cazzarola sull’orlo del fornello. Poi si fanno freddare in una catinella e si ripongono. 40. Ribes bianco. — Col ribes bianco si possono eseguire tu t te le rice tte sopra indicate. 41. Ribes nero (Ribes nigrum, frane, cassis). — Pesate mezzo chi­ logr. di chicchi di ribes nero e mezzo chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d’ acqua, quando è ridotto a denso sciroppo fatevi cuocere il ribes, il giorno appresso condensate lo sciroppo e ver­ satelo freddo sui chicchi. Se fosse ancora troppo liquido ripetete 1’ o- perazione dopo 3-4 giorni riducendolo sempre più denso. 42. Bacche di rosa (Rosa canina frane, cynodorrhons). N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele con un coltellino e levatene i granelli mediante una penna. Mettetele nell’ acqua bollente, a metà cottura gettatele nella fredda. Il giorno seguente preparate dello sciroppo con l ’egual peso di zucchero e finite di cuocervi le bacche dopo aver tu ttav ia lasciato freddare il liquido. Poi fatelo bollire ancora 4 volte secondo la regola.