LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 758 - Versate lo sciroppo ridotto ma tepido sul popone, dopo 2-3 giorni ripe­ tete l’operazione condensandolo a giulebbe. La polpa di popone si può anche tagliare a listarelle o a dadolini. Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l’aceto. N.° 2. Colle 4 operazioni, colla scorza d i limone e il candito d i cedro. Fate bollire i filetti di popone nell’acqua lievemente salata, metteteli per 24 ore nell’ acqua pura. Sciroppate una quantità di zuc­ chero eguale al peso dei filetti crudi con un po’ di scorza di limone o d’a­ rancio e qualche droga chiusa in un sacchettino A' organdis. Versatelo caldo ma non bollente sul popone, ripetete ancora tre volte quest’ ope­ razione e, nel riporre la composta, unitevi 100 gr. di candito di cedro tagliato a fettoline per ogni chilogr. di popone. 37. Popone (polpa gialla di). — Per fare queste composte occor­ rono dei poponi di ottima qualità e assai dolci. N.° 1. Colle 4 operazioni. (Vedi rice tta N.° 1). Tagliato a dadi cotto la prima volta nello sciroppo. N.° 2. Colle 4 operazioni e coll’aceto. Mondate un popone dalla rete di media grossezza non troppo maturo e preparatelo come si do­ vesse gustare fresco, levandogli la buccia, la polpa verde, i semi e la parte molle interna. Tagliatelo a fettine lunghe e piuttosto grosse e ver­ sategli sopra un litro d’ aceto. Il giorno seguente fate bollire 1’ aceto con un chilog. di zucchero, la buccia di 2 limoni e di 2 aranci e 8 chiodi di ga­ rofani senza la testa. Versatelo sulle fette e procedete secondo la regola. Volendo potete lasciar da parte i garofani. N.° 3. Col rhiim. Come al N.° 1, aggiungendo nell’ultima opera­ zione un quartuccio di rhum. 38. Rabarbaro (Rheum undulatum). N.° 1. Mondate degli steli giovani e freschi di rabarbaro e pesa­ tene un chilogrammo. Pesate pure chilogr. 1 di zucchero pesto, strizza­ tevi sopra il sugo di 2 limoni e di un arancio dopo aver coperto con questo zucchero gli steli mondati, tag liati a pezzetti di 8 centim. circa e collocati in una catinella. Il giorno seguente lo zucchero si sarà sciolto. Scolatelo, unitevi le scorze trite dei limoni e dell’ arancio, fatelo r i ­ stringere e versatelo poi freddo sul rabarbaro. N.° 2. Colle 4 operazioni (Vedi rice tta N.° 2) mettendo alla fine il limone e l’ arancio. 39. Ribes TOSSO (Ribes rubrum). N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, pren­