LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

N.° 4. Coll’aceto. Prendete un chilogr. di belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo litro d’aceto buono, con un po’ di cannella, di garofani, di zenzero e macis a piacere, ver­ sate il liquido tiepido e filtrato sulle frutta. Ripetete l ’operazione altre due volte, riducendo sempre più lo sciroppo. La quantità dell’ aceto di­ pende dal gusto e si può aumentare o diminuire. N.° 5. Colla „ g e lée“ d i mele. (Vedi più oltre la rice tta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l’ ultima volta un quarto del loro peso di gelée. N.° 6. Colle pesche asciugate al sole. Mondate e dimezzate le pesche spiccaticcie, mondate e tagliate a grosse fette le duracine, fatele asciugare due ore al sole. Fate filare con dell’acqua 750 gr. di zucchero per ogni chilogr. di pesche, mettetevi le frutta con un paio di bic­ chierini di vino santo, lasciatele cuocere adagio un’ora ; prima di r i­ porle aggiungetevi il sugo di 2 limoni. Volendo potete far bollire colle pesche la buccia tr i ta in polvere dei limoni, o un sacchettino con entro le spezie preferite che poi leverete. N.° 7. Colrhum e colle 4 operazioni (vedi pag. 744). L ’ultima volta aggiungete un quartuccio, per ogni chilogrammo di frutta, di rhum 0 cognac. 35. Pomodori (Solanum hjcopersicum) in composta ali’americana. — Mondate alcuni pomodori di media grandezza e di qualità molto fina (preferibilmente gialla perchè il sapore ne è assai delicato) badando che non siano troppo maturi ma nemmeno duri, pesateli e fate bollire l’egual peso di zucchero colla scorza fina di 1 limone per 12 pomodori e un po’ d’acqua. Quando è sciroppato e schiumato, cuocetevi adagio le fru tta affinchè non si sciupino unendovi anche un pezzetto di zenzero. Levate poi i pomodori, collocateli su uno staccio ed esponeteli sotto un velo al cocente sole. Ristringete intanto lo sciroppo e versatelo con alcune goc- cie d’ acido citrico sui pomodori che avrete collocati in un vaso. Potete far bollire con lo zucchero anche un guscio di vaniglia che poi leverete. 36. Popone (Cucumis melo) Scorza verde. N.° 1. Coll’ aceto. Certi poponi, ancorché maturi, conservano sotto la buccia uno strato di polpa verde. Tagliate la detta polpa (badando che nulla vi resti della scorza e della parte gialla) a grossi e lunghi filetti e riducete poi questi in sottili filettini che metterete nell’acqua bollente e cuocerete finché sono morbidi. Fate bollire, per ogni chilogr. di filetti, 1 chilogr. di zucchero con 4 decilitri di aceto e 3 d’ acqua, garofani, can­ nella e scorza di limone a piacere chiusi entro un sacchettino di velo.