LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 756 - 33. Pere (Pyrus comrnunis). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d’inverno, tagliate a fette o 'a spicchi e cotte un po’ nell’acqua zuccherata. Bolli­ tura 25 minuti. N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Pere moscatelle. Dopo la quarta operazione potete unirvi un po’ di gelée di mela, di pe­ sca, di albicocca ecc. N.° 3. Coll’ aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d’ aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni ■e un pezzetto di cannella. Fate bollire l ’ aceto collo zucchero, la.scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbol­ lire) onde non si sciolgano, riponetele, versatevi sopra il liquido freddo, ripetete l’operazione dopo una settimana. N.° 4. Col sugo di mirtilli rossi. Questo sugo si deve ottenere a bagnomaria e colarlo da un sacchettino senza spremere. Quattro litri di mirtilli maturi ne daranno circa 500 gr. Mettetelo al fuoco con 800 gr. di zucchero, una stecca di cannella e, quando bolle, fatevi cuocere adagio delle buone pere saporite mondate e tagliate a spicchi, levatele colla schiumarola, ristringete il liquido e versateglielo sopra tiepido. Il pregio di questa composta, che piace ai bambini e che è sanissima, è il suo bel colore rosso. N.° 5. Col mosto (raisiné). Pigiate dell’ uva dolce e matura, spre­ metene il sugo, fatelo bollire (dopo averlo passato da uno staccio fino) fin- ch’ è ridotto alla metà ; aggiungetevi delle buone pere moscatelle tagliate a fettine, lasciate bollire ancora un poco e riponete. Alle pere potete ag­ giungere anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tu tto . Se l’uva non fosse dolce aggiungetevi un po’ di zucchero. Il mosto si deve schiumare con diligenza. 34. Pesche (Amygdalus persica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi rice tta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle loro mandorle mondate per ogni vaso. N.° 2. Col metodo Appert e V acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete pure due terzi dei loro nòccioli, rompeteli e fate bollire qualche tempo le mandorle nell’ acqua con la quale preparerete poi (dopo averla filtrata) lo sciroppo di zucchero. N.°3. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Mondate intere se duracine, dimezzate se spiccagnole.