LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 755 — 29. More di campo (Rnbns caesius). — Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una marmellata. 30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more aci­ dule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero. 31. Nespole (Mespilus germanica). N.° 1. Colla „ g e lé e“ d ’altre fru t ta . Coglierete le nespole nel tardo autunno e quando cominceranno un poco a rammollirsi le foracchie- re te con un ago e poi le farete cuocere nell’acqua. Preparate intanto uno sciroppo con lo stesso peso delle nespole di zucchero, fatevi sobbol­ lire le frutta, versatevi sopra lo sciroppo ridotto e tiepido, ripetete V o- perazione un paio di volte e l’ultima volta aggiungetevi un po’ di gelée di arancio o d'albicocca. N.° 2. Col rhum. P reparate le nespole come nel numero prece­ dente, unite allo sciroppo un sacchettino di spezie a piacere e da ul­ timo, invece della gelée, un bicchiere di rhum per ogni chilogr. di frutta. 32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si de­ vono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tu tto conviene mettere le noci nell’ acqua fresca che si cambia ogni dì finché sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt’ acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell’ acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni succes­ sive. Questa regola serve per tu tte le seguenti ricette. N.° 1. Nello sciroppo, colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Egual peso di zucchero e nessuna droga. Le noci però non si fanno cuocere da ultimo nello sciroppo. Si lasciano sempre in una catinella e vi si versa sopra lo sciroppo cotto, ris tre tto sempre più e freddo. Se si ripeterà l’operazione anche 6-7 volte, le noci diverranno sempre migliori. Esse devono serbare la loro forma e non essere mai grinze. N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d’ organdis e facendo sobbollire l ’ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte. N.°3. Coll’ aceto. Come la rice tta precedente, aggiungendo sol­ tanto allo sciroppo 2 bicchieri d’aceto per ogni chilogr. di noci e fa­ cendo due sole operazioni, per poi riunire nell’ ultima le noci allo sci­ roppo. Dopo 8 giorni condensate il sugo e riponete. •