LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno . Cap. I. p i Salsa air arancio. Me t t e te i n un a c a z z a r o la qua l che fet ta d i v i t e l la , d i p r o s c i u t to , d i c i po l la , d i carota * di pane , d i rad i ca d i pe t rosemo lo , du e sca l o- gne , un o sp i c ch io d ' a g l io , du e ga ro f ani , u n po co d ' o l i o ; fate sudare su l fuoco , e u n po co at taccare , bagnate l a metà c u l , e l a metà r e - s toran , o a l t ro b r odo c o l o r i to , sale , e p e p e , schi acc i ato ; fate bo l l i re do l c emen te ; Qu a n do la carne sarà c o t t a , e consumata l a salsa a l su o pun to , digrassate , e passate , a l se t acc io j ag - g i unge t eci zest e d ' aranc io , ch e b o l l a ancora un me z zo qua r to d ' o r a , e serv i te c o n sug o d i due aranci . Salsa chiara all'arancio • Pr ende te un a p i c c i o la c a z z a r o la pone t e ci b i ondo d i mongana , o a l t ro b r odo c h i a r o, po - co c o l o r i to , l a quant i tà ch e v i bi sogna pe r un a s a l s a; agg i unge t eci zest e d i aranc io come s o p r a , sale , pepe schi acc i ato ; fate bo l l i re u n mome n- to , e servi te co l sug o d i du e aranci . L a me - de s ima salsa s i f à anche c o l c u li , i n l uogo d e l b i ondo d i mongana . Salsa al li Tartufi . Mo n d a te , e lavate bene qua t t ro , o c i nque t a r t u f i, t ag l i a t e li i n fett e , e posc ia co n un a p i c- c i o la s tampa , formatene tante stel le , o roset- te ;