LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

l i s V ripido g li l a pe l le , tagl iatela i n me z zo pe r l u n g o, p o - nete la sopra i l p i a t t o, guarni t e la d i ma z z e t ti d i c a v o li prepara ti come pe r l a C e r t r o s a, e s e r v i- t e la co n un a salsa a l l ' I t a l i ana r o s s a, ch e t r o- vere t e al la pag . 6z. Lìngua di Manzo in ogni maniera. tAntrè — L a l ingua d i manzo o pi ccata d i m i nu to tardo come u n f r i c a n d ò, o lardata pe r t raver so d i l a rde l li d i l a r d o, o d i p r o s c i u t t o, oppure d i tutte e du e l e sor ti , s i possono ser- v i re co n qua lunque S a l s a, R a g ù, P u r è, o E r b e- A l i ' a r t i c o lo de i le Terr ine Tom. Ili. Cap. IV , ne par l erò ancora qual che p o c o, Cervello di Manzo. Orduvre s e Que s to s i prepara esattamente come que l lo de l la V i t e l la , de l la Mongana , d e l l ' A g n e l- l o , de l C a p r e t t o, e de l A b b a c c h i o, d i que l lo de l C a s t r a t o, e de l Ma i a le non s e n e f a mo l to u s o . O n de a l cap i t o lo del la V i t e l la mo n g a n a, t r ov e r e- te l a mani era d i app r e s t a r l o. Talati di Manzo alla Telette. Orduvre = ; Pr ende te qua t t ro , o se i palati d i manzo , fateli sgorgar e o e l l' acqua v i c i no a l fuo- c o , camb i a t eg l i e la pi ù d ' u na v o l t a, e finalmen- te mettete l a c a z z a r o la sopra i l fuoco andando li sempre mo v e n do fintantoché vedre te ch e s i d i - stacca l a pe l le ; a l lora t i r a t e li i n d i e t r o, e a d un o per