LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

Moderno. Cap. 11. 115 per vo l ta co! co l t e l lo raschiatela , che si stac- cherà eoa ogni f ac i l i t à, e passateli a l i ' acq tu t r e- sca ; c iò devesi prat i care in tut ti i palati . F a - t e li posc ia quasi cuocere con b r odo generale e po co sale , indi tagl iate li in mostacciuo]i , o gros- si f i l e t t i, me t t e t e li in una caz zaro ia con un pez- z o di b u t i r r o, un pez zo di p r o s c i u t t o, un maz- ze t to d ' e r be d i v e r s e, un poco di s a l e, una c i - po l la con due g a r o f a n i, passateli sopra il f u o c o, agg i unge t e ci un poco di far ina , bagnateli con metà brodo , e metà cons emè, o a l t ro brodo b i a n c o; fateli bo l l i re a p i c c i o lo fuoco , Qu ando saranno cos- ti , e la salsa consumata al suo punto , digrassa- te , prendete una cucchi a ia , levate pez. :o per pe z zo i palati , pone t e li in al tra cazzaro la , e passateci uni tamente la salsa per setacc io ; c iò si fa per ma g g i or pu l i z ia . A l l o r ché vo l e te ser- v i r li , l ega t e li con una l iason di tre rossi d ' uo- va fresche stemperaci con un poco di fiore di latte , e sug o di l imone . "Palati di Marno alla Sentemìnult. Orditvre =3 Quando l i palati di manzo saranno p u l i t i, e me z zo a l l essa t i, met tete li a cuocere con fett e di l ardo s o t t o, e sopra , fett e di prosc iut- t o , di c a r o t e, di c i p o l l e , di p a n e, uno spic- ch io d ' 3 g ! i o, un maz ze t to d ' e rbe d i v e r s e, con due garof ani , sale , bagnateli con b r odo gene» r a l e, e f at e li cuocere do l cemente . Qu ando saran- no co t ti , pone t e li sopra un piat to , c ond i t e li con un poco di sale , pepe schiacc iato , e bu t i r ro s q u a g l i a t o; al lorché saranno quasi f r eddi agg i im- 7om. 1. lì get s