LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo I - 1790 copia

LV S P I E G A Z I O NI Di alcuni Termini Francesi , ed Italiani m'itati nella Cucina , dei quali l'autore si è servita nella composizione dì quest" opera . Assare , passate, passerete sul fuoco , signi- fica soffriggere , soffriggerete , fate soffriggere . Grat inare , grat inato, gratinata su l f uo c o, significa at taccare, rosolare, rosolato, abbru- stolire , fa r divenire rosso • Legare , legata , legherete sul f uoco, signi- fica fare stringere , rendere denso, ovvero infitt-i r e , rendere spessa, o densa un a sa l sa, o a l t ro. Liason nome , ch e significa rossi d ' uova « stemperate co n acqua , o brodo , o l a t t e, o fiore di latte pe r brodettare , e legare qualunque Zup- p a , Sa l sa, o altra V i v a nd a. Mi t t ona r e, mittonate , mittonerete , significa inzuppare l e croste , o fette d i pane pe r l a zup- pa co n b r o d o , o altro , e farle bol l i re u n poco dolcemente . Carne rosolata de l sugo , significa quei pez- zi d i carne ch e s i mettono pe r fare i l sugo, e che alcuno s e n e leva prima d i bagnarlo pe r ser . virsene pe r l e zuppe, come s i dirà i n appresso- Fiore d i l at t e, significa quella panna , ch e s i leva a l latte pr ima ch e abbia bol l i to , e capo d i latte poscia ch e h a bol l ito . Teste d ' A r a n c i o , Limone ec . sono certe.» fettine assai fine, ch e s i tagliano sulla superficie del frutto . Le