LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno , Cap. I. 47 lina cipol la con tre garofani, un pezzo di caro- ta , un mazzetto d' erbe d i ve r s e, poco sale, pepe sano , due spicchi d' aglio , tre scalogne , b r odo, fatelo cuocere con fuoco sotto , e sopra. A ' ia metà della cottura abbiate del li cavoli B o- lognesi alessati, e legati in mazzet t i, metteteli a cuocere insieme col Cas t rato, conditeli con un poco di spezie f ine, sale, pepe fino. Quan- do i l tutto sarà cotto , tirate fuori ogni cosa, glassate i l cosciotto di una bella glassa , se l'ave- te ; asciugate bene i cavoli dal grasso, scio- glieteli , ponete il cosciotto sopra il piatto , guarnitelo tutto al l' intorno di c a v o l i, e servi- teli con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 6%. Cosciotto di Castrato alla Voevrada • tAntrè Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelil di lardo -, e prosciut to, con- di ti di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di l imone, piccategli tutto il di sopra di minu- to lardo i marinatelo con olio , sale , pepe schiac- c i a t o, una foglia di alloro in p e z z i; due spic- chi d' aglio tagliati in fili tei ; dopo due ore in- filatelo, allo spiedo, incartatelo , fatelo cuocere arrosto . Quando sarà cotto a} suo punto , e su- goso , scartatelo , fategli prendere un bel co- lor d' oro , e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada , che trovarete nel Tom, ì. pag. 69. Avve r to che a tutti i Cosciotti si deve rom- pere l'osso della C o s ; i a, altrimenti farebbero un Cattivo effetto allorché sono c o t t i. Co<