LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

4§ V tApicio Cosciotto di Castrato alli Cavoli fiori. xAntrì — Fate cuocere un Cosciot to di Castra- to alla Br e s a. Abbiate de ' be l li cavoli fiori cot- ti in un Bianco , come si dirà a l l' Ar t i colo de l l' Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sa- rà co t t o, e glassato, come alla Petroffe pag. 39.* guarnitelo tutto a l l ' intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto tr-i to , un pezzo di butirro maneggiato con un po- co di f ar ina, c u l i, sugo , sale, p e pe schiaccia- to , noce moscata , fatela stringere sopra il fuo- co , e servitela sopra i cavoli fiori , con un buon sugo di l imone , o un buon filetto d' aceto . Cosciotto di Castrato all' Italiana . vAntrè bt Tagliate 1' osso corto ad un Cosc iot- to di Cas t rato, lardatelo di lardelil di lardo , e prosciutto conditi con sa l e, p e p e , spezie fi- n e, noce moscata, e sugo di l imone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria , fatta con bro- do , un mazzetto d' erbe diverse , un pezzo di prosciutto , due cipol le con tre garofani , una carota , una pane, sale , pepe sano. Quando sarà cotto , servitelo con sopra una Salsa a l l' Italiana rossa , che trovarete nel Tom. I. pag. 63. Cosciotto di Castrato alli Tartufi. lóntre sa Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe , spe- zie