LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 49 scata, sugo di l imone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà b r odo, fatelo bol l ire , schiu- matelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garo- fani , un pe2zo di prosciutto , un mazzetto d' erbe diverse . Quando sarà c o t t o, passate il brodo al setaccio , digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto , e servitelo con sotto una Salsa al l i .Tar tufi , che trovarete nei Tom. I. pag. p i . Cosciotto di Castrato alla Martinìera. Antri = Disossate un. bel Cosc iot to di Ca- strato alla riserva del manico , che tagliarete corto , prendetene quasi tutta la carne ài di dentro senza rompere la pe l l e, tagliatela in fet- tine fine, battetele un poco , marinatele con__» ol io , sale , pepe schiacciato, noce moscata , petrosemolo , scalogna, una punta d ' a g l i o, i l tutto trito , un idea di basilico in* polvere , quattro o cinque tartufi tagliati in fet te. Dopo due ore. di mar inada, riempiteci i l cosciotto, cu- citelo , dategli Jar sua forma p r imi e r a, infilatelo allo sp i edo, fatelo cuocere arrosto di un bel color d ' o r o, e sentitelo con sotto una Salsa al Cu ri di Ci po l la , vo di Pomi di t e r r a. Ambedue le trovarete nel Tom. I. pag, 74. , e 101. Cosciotto di Castrato alla Gascogna. Antri a Fate imbianchire un quarto d ' o ra ne l l ' acqua bollente quattro scalogne, e quattro Tom, il. D SDÌO