LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

5<o V Jtpicio 6p'cchi d ' a g l i o , prendete un Cosciotto di C a - strato , tagliategli il manico corto , lardatelo con T a g l i o , e la scalogna tagliati in filetti, lar- del li di l a r do, di prosciutto , di al ici ben lava- te , e tagliate in filetti , infilatelo allo sp i edo, (fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugos o con sopra una salsa al Porchette , che trovare- te nel Tom» I. pag. 69. Cosciotto di Castrate al Vino dì Spagna. »Antrì =: Abbiate un bel Cosciotto di Castra- t o , disossatelo tutto alla riserva del mani co, che tagliarete corto , lardatelo di lardel li di lardo condi ti con-sale , pepe , spezie fine, noce mosca- ta , e sugo di limone , ponetelo in una braciera con qualche fetta di l a r d o , e prosciut to, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezza bott igl ia di v i - no di Spagna bol lente, o altro vino rosso , un poco di brodo , copri telo con un fogl io di car- t a , fatelo cuocere al f o r n o . Quando sarà a mez- za cottura , voltatelo da l l ' a l t ra par t e, mette- teci otto , o d e c i gross e cipol le , mondate , e fri tte nello strutto di un bel color d ' o r o , e qual- che grossa salciccia . Allorché sarà cotto del t u t t o , scolate i l fondo della co t t ur a, passatelo al se t acc i o, aggiungeteci un poco di C u l i, digrassatelo, fatelo consumare al punto dì una salsa , avendo attenzione al sale; pone- te i l Cosciotto sul pi at to, guarnitelo colle c i po l- le , e saiciccie pelate , e tagliate in mezzo per l ung o, e servitelo, con sopra la Salsa sudetta ri levata con sug o da' aranc i o, o di limone • Co-