LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap, I. 51 Cosciotto di Castrato al Bassd, *Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato infrol l ito , tagliategli 1' osso c o r t o, alzategli tut- ta la pelle al di sopra , lardategli la carne di f i- letti di sellerò , di cedrioletti sotto aceto , di a l i c i, di lardelil di l ardo, di prosc iut to, il tut- to condito con poco sa l e, una punta d ' a g l i o, spezie f i ne, e noce moscata, ricopritelo col la sua pe l l e, cuc i t e l a, fatelo marinare con un po. co d ' o l i o, s a l e, infilatelo allo sp i edo, invol ta- telo di c a r t a, fatelo cuocere ar ros t o. Quando sarà cotto , e sugoso , scucitelo , e servitelo con sopra una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom.I. pag. 8o. Cosciotto di Castrato alli Spinici, ~4ntrè =2 Abbiate un Cosciotto di Castrato di ottima qualità , tagliategli 1' osso corto , lardatelo al di »otto con qualche lardello di prosciutto cond i t o, piccategli tutto i l di sopra di minuto l a r do, mettetelo in una braciera con fette di lardo f o l t o, e sopra , un pezzo di prosc iut to, una cipolla con tre garofani, un pezzo di caro- t a , un mazzetto d' erbe d i ver se, b r o d o, s a l e, pepe sano , copritelo con un foglio di carta , fatelo cuocere con fuoco sot to, e sopra . ' Quando sarà cotto passate al setaccio i l fondo della Bresa , digrassatelo , aggiungeteci un poco di Restoran, o al tro brodo alquanto c o l o r i t o, fatelo consumare D a al