LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

52 V Apici 0 al punt o d i una glassa , glassatec i i l di sopra del cosc i ot to , e servitel o con sotto una Salsa al li Spinac i » ovver o un C i i l di Ca r o t e , o d i Rape , o una Guarnizion e di mazzett i d ' e r b e , o un Ragù d i C i po l l e t t e , o altro d i vostr o ge- n i o. Le Salse le trovaret e nei Tom, I. Cap, I. ed i Ragù ne l Tom. IV, Cap. I. Cosciotto di Castrato all' Inglese. Antri M Levat e la pelle al di sopra d i un C o - sciotto d i Cas t rato , tagliategl i l 'oss o c o r t o , lar- datelo di lardel li di lardo , e prosciutt o condi- ti con sa i e , pepe , spezi e fine , e noce mosca - ta , infilatel o all o sp i edo , involtatel o d i cart a unta d i s t rut to , o bu t i r r o, e un poco d i sal e , fatelo cuocer e arrost o • Quand o sarà quas i cot - to , scartatelo ; squagliat e in una cazzarol a un pezz o d i bu t i r r o, stemperatec i due , o tre ros - si d ' u o v a , ungetec i bene da pertutt o i l cosciot - to , panatel o di mol l ica d i pane ben fina ; fate- g li prender e un bel colo r d ' o r o , e servitel o con sotto una Salsa al Cu li d i Pomi d i t e r r a , che trovaret e nel Tom- I. pag, 74 . Se volet e , lo potet e cuocer e anche alla Bres a , glassarl o come i l s o l i t o , e servirl o con sott o i l sudett o C u l i. Cosciotto di Castrato al Sugo* Antri a Abbiat e un be l Cosc iot t o d i Castra - to infrol l ito , tagliategl i l 'oss o c o r t o , infilatel o «Ilo spiedo , fatel o cuocer e a r ros t o , che sia molto