LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno» Cap. I. 53 molto sugoso , e servitelo con una salsa fatta con sugo di Ma n z o, o di V i t e l l a, sa l e, e pe- pe schiacciato . Cosciotto di Castrato alla Toele. *dntrè =3 Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità , disossatelo alia riserva del mani co, riempitelo di un Salpiccone d' animel le crudo, cucitelo, mettetelo in una cazzarola con fet- te di lardo sot to, e sopra, bagnatelo colla Poe- le , copritelo con un foglio di carta , fatelo cuo- cere con fuoco sotto , e sopr a. Quando sarà c o t t o, glassatelo con una beila glassa, e servi- telo con sotto un Ragù d ' an ime l l e, e tar tuf i. La Poele la trovarete nel Tom. I. pag. 20. Il Salpiccone, e Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Cosciotto di Castrato alli Tiselli. vintrè =3 Fate cuocere un Cosciotto di Castra- to lardato di lardelil di lardo , e prosciutto con- diti come altrove , in una buona Bresa . Quan- do sarà c o t t o, glassatelo , come quello alla Pe- troffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselil , che trovarete i l modo di farlo al l' A r t i c o lo dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Cosciotto di Castrato in Veneson. ^tntrè s=s Tagliate 1' osso corto ad un cosciot- to di Castrato , piccategli tutto il di sopra di minuto l a r d o. Fate una marinada con aceto, vi- no