LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

54 • ^tptcio no rosso, sa l e, pepe sano, a l l o r o, t i mo, ba- silico , persa, fette di cipolla , fette di limone senza scorza, ag l i o, garofani, un poco di noce mo- scata schiacciata, coriandoli pes t i, i l tutto a pro- porzione ; fatela scaldara sopra il fuoco , pone- teci in infusione il cosciotto per lo spazio di dodici ore : dopo infilatelo allo spi edo, fatelo cuocere arrosto di bel c o l o r e, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I, pag. 80. Cosciotto di Castrato alla Bonne Famme. sfntrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con Hrodo , s a l e, un pezzo di prosc iut to, un mazzetto d ' erbe d i- verse , una cipol la con tre garofani, un pezzo di carota , pepe sano . Quando sarà cot to, e consumato i l brodo , servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina , un pizzico di capperi intieri , tre rossi d'uova t o s t i, e t r i t ,i un filetto d' acet o , scalogna , e petrosemolo trito , un poco di brodo , «a l e, e pepe schiacciato , fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Co s c i o t t o. Cosciotto di Castrato alla Servante • Jtntrè ss Prendete delle r ape, intagliatele ton- de , còme n o c i, ovvero come prune, friggetele afelio strutto di un bel color d ' o r o, fatele cuo- cere cou un poco di consomè, o altro brodo buono