LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cdp. 7. £y buono , é un pezzo di prosciutto • Quando sa- ranno cotte , ponetele in una cazzarola con una sa l sa fatta con un pezzo di bu t i r ro, Cu li > un filetto d ' a c e t o, due cuccbiarini di mostarda, sale , pepe schiacciato ; fatela stringere sopra i l fuoco, e servitela sotto un Cosciotto di Castra- to cotto alla B r e s a, e glassato, come alla Pe- trose pag. 44. Cosciotto di Castrato alta Spaglinola> „4ntrè ss Mettete a cuocere un Cosciotto di Cas t rato, come quello al li Cavo li pag, 41. Quan- do sarà al la. me tà della co t t ur a, abbiate delle rape e carote intagliate propriamente, mezzo cavolo Bolognese , sei selleri , una dozzina di cipollette , imbianchite il tutto all'acqua bollen- t e ; formate delti selleri due mazze t t i, e quat- tro mazzetti del cavo l o, legatel i; ponete le ra- p e , le carote, li se l l er i, ed i l cavolo a cuoce- re col Cosciotto j le cipollette le cuocerete a parte con un poco di brodo buono, ed un pez- zetto di prosc iut to. Fate cuocere anche in una marmi t t ina,: con brodo , un poco di ceci di buona qualità . Quando il Castrato , e l'erbe sa- ranno cotte , aggiungeteci un idea di zafferano in po l ve r e, aggiustateli Cosciotto sopra i l piat- to , guarnitelo tutto al l' intorno del l' erbe su- de t t e, colle cipollette , e ceci ; passate al se- taccio i l fondo della Bresa , digrassatelo, ag- giungeteci un poco di Salsa alla Spagnuola, se 1' avet e , o C u l l, passatelo al setaccio , fatelo consumare al punto di una salsa , avendo at- D 4 ten-