LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

5 6 • V \4picio tenziotoe al sale, e servitela sopra a l l ' F r b e, e Cos c i o t t o, con un poco di pepe schiacciato. Cosciotto dì Castrato aita Sen Get an. i sAntrè =: Disossate un Cosciotto di Castrato al- la riserva pel manico , che tagliarete corto , pren- dete una porzione delta carne al di dentro , tagliatela in filetti , conditela con sale , spezie fine, sugo di limone , abbiate un poco di farsa d i C h e n e f, riempite i l Cosciotto con un letto di farsa, e Tartufi in fette passati prima sul fuoco con un poco di butirro , sale , pepe , ed erbe fine , e un letto di filetti ; allorché i l Cosciotto avrà ripreso la sua forma primiera , cuc i t e l o, fa- telo cuocere esattamente come unFricandò . Quan- do sarà cotto , passate al setaccio il fondo della Bresa , digrassatelo , fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i l di sopra del Cosc iot- to , e servitelo con sotto una salsa al l ' I tal iana rossa , che trovarete nel Tom. I. pag. 63. la Far- fa di Chenef nel Tern. IV. Cap. I. Cosciotto dì Castrato alla Tjivernoese . méntre = Preparate un Cosciotto di Castrato come i l precedente colla diversità , che in luogo di cuocerlo alla Bresa , lo cuocerete arrosto ; i n- filatelo allo spiedo , involtato con carta unta di strutto , e un poco di sale . Quando sarà cotto . scartatelo, fategli prendere un bel colore , e_» servitelo con sotto una salsa alla Nivernoese , «he trovarete nel Tom. I- pag. 64. Co-