LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. I. Cosciotto dì Castrato al Vino di Sciampagna. Antri s Lardate un Cosciotto di (Castrato di lardel li di l ardo, e prosciutto conditi con s a l e, spezie fine , noce moscata , erbe d' odore in po l- vere , marinatelo per Io spazio di sei ore con mezza bottiglia di vino di Sciampagna , sale , pepe schiacciato, due foglie di a l l q r o, due spic- chi d'aglio , quattro scalogne. Infilatelo allo spie- do , fatelo cuocere arrosto , bagnandolo spesso col vino sudetto che porrete nella leccarda con un buon pezzo di bu t i r ro. Quando sarà cotto e di un bel color d ' oro servitelo con sotto un Ragù di Prugnoli freschi, o di Tartufi , che trova- rete a l l' Ar t i co lo dei Ragù Tom. IV- Cap. I. Cosciotto di Castrato alla Sorcruta. tAntrè SÉ Prendete un bel Cosciotto di Castra- t o , tagliategli l 'osso corto , lardatelo di lardelil di lardo , e prosciutto , conditi con sale , spezie fine , mettetelo in una cazzarola. Abbiate del li cavoli in Sorcruta , ossia Sarc laudio, preparati a l l' uso di Germania , una quantità sufficiente , lavateli un poco nelf acqua fresca j prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lar- do rapato, ponetela sul fuoco , quando sarà ben caldo metteteci una cipolla t r i t a, e subi to, che avrà alquanto preso c o l o r e, poneteci li c a v o l i, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pe- pe schiacciato , e versateli nella cazzarola col cosciotto , copri teli con qualche fetta di man- z o ,