LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

58 V ^iplch 20 , aggiungeteci una c i po l la con tre garo f ani, un mazzetto d ' erbe d i ve r se, un pezzo di pro- sc iut to, un pezzo di ventresca tagliata in fette fine attaccate alla cotena ; bagnate i l tutto con brodo buono , Fate cuocere dolcemente fintan- to , che il C astrato sarà co t t o, ed il brodo con- sumato ; al 'ora ponetelo sopra i l piatto , scola- te li Cavo li dal grasso , guarniteci tutto al l ' in- torno il Cosc iot to e servitelo con sopra una buo- na salsa al C u li di prosciutto . Che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Cosciotto di Castrato alla Turca , jlntrh ss Fate cuocere un cosciotto di Castra- to con qualche fetta di l a r do, e prosciutto , una cipol la , una carota in fette , quattro scalo- gne , due spicchi d' aglio , un mazzetto d' erbe diverse , sale , pepe sano, b r o d o. Quando sarà eotto passate al setaccio il fondo della Br esa, d i - grassatelo , fatelo consumare al punto di una glas- sa , glassateci il di sopra del cosciotto , ponetelo sul piatto , guarnitelo tutto all'intorno di Riso cot- to alla Turca ossia Pi lao , che trovarete al l' ar- ticolo dei Piatti composti Tom. 111. Cap. IV, e ser- vi telo con sopranna salsa al Cu li di prosciutto o di Pomi do r o. Ambedue questi Cu li l i trovare- te nel Tom. I. Cap. I. Cosciotto dì Castrato alla Sent-Omero • *Antrè ss Fate cuocere un Cosciotto di Castra- to in una buona Bresa . Quando sarà un poco ri freddo , mettetelo sopra un piatto , e copr i- telo