LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. I. 5£ telo per tutto dì una Salsa fatta in questa manie- ra . Ponete in una cazzarola un pezzo di butir- ro , un poco di C u l l, due , o tre rossi d' uova c r u d i, capperi , a l i c i, petrosemolo , scalogne , cipolle i l tutto trito , sale , pepe schiacciato , fatela stringere sopra il fuoco , che sia alquan- to densa ', e distendetela da. per tutto sopra i l Co s c i o t t o, panatelo di mollica di pane, *gratta- to fino,e con penne, o rami di petrosemolo fategli gocciare sopra una quantità di butirro squaglia- to ; Fategli prendere un bel color d ' oro ad un forno temperato , e servitelo , cambiandogli i l piatto , con sotto una Salsa al Cu li di Cipo l la • Trovarete i l modo di farla nel Tom. I. pag. i o i* Cosciotto di Castrato in diverse maniere. *Antrè ss II Cosciotto di Castrato , come i l quarto di dietro si prepara , e si serve ne '*3 stessa maniera , onde se in luogo di servire un Cos c i o t t o, volete servire un quarto intiero , c iò dipenderà dalla grandezza del piatto che dove- te servire . Aggiungendo soltanto , che se sarà pic- cato i l cosciotto , bisognerà piccare anche il filet- to del lombo , di modoche , tanto 1' uno che l 'altro , o sia cotto alla Bresa , o allo Spi edo, o al Forno si possono servire in tutte le manie- re che vorrete . Per esempio glassato con sot- to qualunque Salsa d' Erba , C u l i, Purè , Ragù t o d ' E r b e, o di Ca r ne. Cot to allo spiedo, o al forno ad ogni salsa Pi ccante, panato allo spiedo con una salsa alla Scalogna , ed in fine in qua- lunque maniera» che più sarà di vostra soddisfa- zione • Spai'