LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

60 Spalla di Castrato alla Contessa . ^tintrè ss Disossate del tutto una Spalla di Ca- strato , riempitela con un Ragù crudo di Pi cc i o- l i condito di buon gusto , cucitela a l l ' intorno a guisa di una borsa , fatela rinvenire in una cazza- rota sopra i l fuoco con un pezzo di butirro , e sugo di limone , piccategli tutto i l di sopra di minuto lar- do , fatela cuocere esattamente come uu Frican- dò , glassatela nella stessa maniera , e servitela con sotto una Sa l sa, o un Cu li di vostro gen i o. Spalla di Castrato Glassata . .Antri Tagliate l 'osso corto ad una Spal ladi Castrato , ponetela in una cazzarola con un pez- zo di prosciutto , un mazzetto d ' erbe di ver se, una cipol la con tre garofani, una carota, poco sale , b r odo, fatela cuocere dolcemente . Quando sarà cotta , passate i l brodo al setaccio , digras- sate lo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i l di sopra della Spalla . Ponete un po- co di C u li nella cazzaro l a, fatelo bol l ire un mo- mento , e distaccatene tutta la glassa , passate- lo al setaccio , e servitelo con sugo di l imone sotto la Spalla . Spalla di Castrato alla Cittadina . yAntrè == • Abbiate una buona Spalla di Castra- to infrol liat , infilatela allo spiedo involtata dal- ia parte superiore con un fogl io di carta unta di strut-