LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno, Cap. 1. 6l strutto , e un poco di sale - Fatela cuocere ar- rosto di bel colore , e che non sia diseccata ; le- vategli la carta , e servitela con sotto un Sugo di Manzo con tre scalogne t r i te , sugo di l imo- ne , saie , e pepe schiacciato • Spalla di Castrato alla Senteminult . Antri =s Lardate una Spalla di Castrato di lardel li di lardo , e prosc iut to, tagliategli l'osso corto ; fa- tela cuocere in una buona Bresa . Quando sarà cotta , squagliate in una cazzarola un pezzo di but irro , aggiungeteci due rossi d'uova crudi , un poco di C u l l, sale , pepe schiacciato , strin- get e sul fuoco, ungeteci tutto i l di sopra della spa l l a, panatela di mol l ica di pane grattato fi- no , fategli prendere un bel colore al f o rno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Tr o- varete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77. Spalla di Castrato al Forno. Antri sa Lardate una Spalla di Castsato, se vo l e t e, con lardelil di l a r do, e prosciutto con- di ti con sale , e spezie tine ; mettetela in una cazzarola con sotto due , o tre cipol le tagliate in fette , uno spicchio d ' a g l i o, tre scalogne, due garofani, t i mo, basilico , mezza foglia di a l l o r o, sale , e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bol lente, altrettanto b r o d o, co- pritela con un fogl io di carta unto di bu t i r r o, o di s t rut to, fatela cuocere al f o r no. Quando sarà co t t a, passate la Salsa al setaccio, digras- sa-