LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

tit tVipici» satela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sa l e, e servitela sopra la Spa l l a. ' Spalla di Castrato alla Sorte Darne. *4ntrè =: Disossate del tutto una Spalla di Ca- strato , lardatela al di dentro di lardelil di lar- d o , e prosciutto conditi con sa l e, spezie fine, noce moscata, erbe d' odore in po l ve r e, e su- go di limone , cucitela tutta al l ' intorno come una bor sa, mettetela in una cazzarola , con qual- che fetta di lardo sotto , e sopr a, un pezzo di prosciutto , un mazzetto d' erbe di verse, una cipol la con due garofani, b r odo, sale , pepe_> schiacciato ; copritela con un foglio di carta , fatela cuocere con fuoco sot to, e sopra* Quan- do sarà c o t t a, passate la salsa al setaccio , d i- grassatela , fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spal la, e ser- v i t e la con sotto una Salsa al li Sp i nac i, o a l l' I n d i v i a. Trovarete i l modo di farle al l' Ar t i c o- lo delle Salse Tom. I. Cap. t. Spalla di Castrato in diverse maniere . xAntrè rà Quando avrete una Spalla di Castra- to cotta alla Br e s a, e glassata, la potrete servi- re con sotto qualsivoglia-Salsa d ' e r b a, ovvero con un Ragù di C i po l l e t t e, di Rap e, di O l i v e , di Carote , di Se l l e r i. La potete anche guarnire con qualunque mazzetto d ' e r b a. Ad ogni Salsa legata come Purè , C u l l, o a l t r o. Cot ta al for- no , allo sp i edo, la potete servire con quel la salsa,