LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 6$ salsa , che vorrete , tanto Piccante , che in_» altra mani era. Rflt de Bif di Castrato alla Provenzale. Hjlievo ss Prendete il di dietro di un Castrato , cioè i due quarti uniti insieme dai rognoni fino a l l' ano,rompetegli le osse delie coscie, incrocicchiate- g li uno dentro l 'altro le due estremità delle gambe, lardatelo di lardelli di lardo conditi con saie , e spe- zie fine . mettetelo in una braciera con fette di lar- do , e prosciutto sot to, e sopra, qualche fetta di manzo , tre cipolle con sei garofani , due car rote , un grosso mazzetto d' erbe diverse , due spicchi d' aglio , sei scalogne , una fogl ia di al- loro : fatelo sudare un ' ora sopra un fuoco leg- giero , bagnatelo con brodo , e mezza bottigl ia di vino di Sciampagna bollente % o altro v i- no bianco , conditelo di sale , e.pep e schiac- c i a t o. Quando sarà co t t o, ponetelo sopra un_» p i a t t o, ungetelo al di sopr a, col grasso della sua br esa, mescolato con tre rossi d' uov a, pa- natelo , metà parmigiano, e metà mollica di pa- ne grattato unito insieme , fategli prendere un bel color d' oro al f o rno, e servitelo con sotto un buon Ragù di Carote , o di C i po l l e t t e, che trovarete a l l' Ar t i co lo dei Ragù Tom. IV. Cap. U I{ot de Bif di Castrato alla Linguadoca • Rilievo as Aggiustate un Rot de B i f di C a- strato come i l precedente , levategli la pelle sopra i l f i l e t to, piccatelo di minuto lardo ; fa- telo